2019年西式面点师初级模拟考试答案及解析

1.

() 是违反设备安全操作规程的错误做法。

A. 电烤箱使用完毕后切断总电源
B. 将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C. 使用塑料容器作为微波炉加工工具
D. 用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

A B C D

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2.

() 环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A. 微生物
B. 昆虫污染
C. 化学农药污染
D. 食品添加剂污染

A B C D

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3.

() 的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A. 食盐
B. 白糖
C. 醋
D. 酱油

A B C D

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4.

() 蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。

A. 1 毫克
B. 1 克
C. 10 克
D. 100 克

A B C D

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5.

-1 ℃左左右，保存 5~14 天的鱼称为。

A. 冷却鱼
B. 冷冻鱼
C. 鲜色
D. 冰鲜色

A B C D

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6.

“ knife ”是指 () 。

A. 秤
B. 叉子
C. 杯子
D. 刀

A B C D

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7.

“ honey ”是指 () 。

A. 砂糖
B. 蜂蜜
C. 饴糖
D. 甜味

A B C D

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8.

“ Flour ”是指 ()。

A. 糖
B. 盐
C. 鱼胶
D. 面粉

A B C D

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9.

“ condensedmilk ”是指 () 。

A. 奶粉
B. 浓缩奶
C. 炼乳
D. 奶油

A B C D

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10.

“ Brush ”的中文意思为 () 。

A. 炸
B. 打
C. 煮
D. 刷

A B C D

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11.

“Agar”是指 () 。

A. 发粉
B. 乳糖
C. 琼脂
D. 胚芽

A B C D

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12.

“addsalt”的意思是 () 。

A. 发粉
B. 加盐
C. 琼脂
D. 加糖

A B C D

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13.

一般成年人毎日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和 100~200 克左右的水果。

A. 100
B. 300
C. 500
D. 900

A B C D

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14.

() 是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A. 木司
B. 冷苏夫力
C. 巴菲
D. 果冻

A B C D

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15.

() 是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。

A. 涂抹
B. 裱型
C. 装盘
D. 淋挂

A B C D

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16.

() 属于气体燃料。

A. 轻柴油
B. 液化石油气
C. 煤油
D. 煤

A B C D

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17.

() 在盐浓度为 3% 时最宜生长繁殖。

A. 霉菌
B. 副溶血性弧菌
C. 沙门氏菌
D. 大肠杆菌

A B C D

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18.

() 在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A. 糖类、脂类、蛋白质
B. 糖类、脂类、维生素
C. 糖类、无机盐、蛋白质
D. 矿物质、脂类、蛋白质

A B C D

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19.

() 可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A. 面筋质
B. 淀粉酶
C. 膨松剂
D. 酵母

A B C D

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20.

()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

A. 糖
B. 水
C. 盐
D. 酵母

A B C D

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21.

() 又称明胶、鱼胶。

A. 琼脂
B. 胨胶
C. 胶粉
D. 结力

A B C D

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22.

()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。

A. 淀粉的糊化
B. 面粉的糖化
C. 面粉的熟化
D. 淀粉的转化

A B C D

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23.

() 不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A. 饱和脂肪酸含量高
B. 不饱和脂肪酸含量高
C. 熔点低
D. 维生素含量多

A B C D

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24.

() 一般多用瓷制餐盘盛装。

A. 小型酒会甜点
B. 大型展览会
C. 大型宴会
D. 餐厅零点

A B C D

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25.

() 是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。

A. 天使蛋糕
B. 奶油蛋糕
C. 清蛋糕
D. 油蛋糕

A B C D

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26.

() 是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

A. 分割
B. 擀
C. 成形
D. 捏

A B C D

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27.

() 是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A. 职业病
B. 呕吐
C. 食物中毒
D. 腹泻

A B C D

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28.

() 是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A. 巴菲
B. 果冻
C. 冷苏夫力
D. 布丁

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29.

() 是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。

A. 蛋糕类
B. 面包类
C. 清酥类
D. 混酥类

A B C D

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30.

() 是反映食品被粪便污染的指标。

A. 细菌总数
B. 细菌菌相
C. 大肠菌群
D. 内分泌腺

A B C D

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31.

() 是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

A. 直刀切
B. 垂刀切
C. 推拉切
D. 斜刀切

A B C D

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32.

() 是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

A. 油蛋糖调制法
B. 油面调制法
C. 油糖调制法
D. 油蛋调制法

A B C D

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33.

() 是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A. 混酥类
B. 泡夫类
C. 蛋糕类
D. 面包类

A B C D

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34.

() 是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

A. 布丁
B. 苏夫力
C. 气鼓
D. 塔

A B C D

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35.

() 是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。

A. 起酥油
B. 人造黄油
C. 色拉油
D. 白脱油

A B C D

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36.

() 是以善恶为评价标准。

A. 是否违法
B. 是否犯罪
C. 文明
D. 道德

A B C D

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37.

() 是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

A. 泡夫
B. 木司
C. 巴菲
D. 派

A B C D

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38.

() 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为 ()g/Kg 。

A. 0.15
B. 0.2
C. 0.25
D. 0.3

A B C D

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39.

() 属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

A. 制冰机
B. 电烤箱
C. 微波炉
D. 空调设备

A B C D

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40.

一般以() 为主的人群，两餐间隔以 4~5 小时为宜。

A. 植物原料
B. 动物原料
C. 混合食物
D. 肉类

A B C D

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41.

一克蛋白质在体内生理氧化可产生

A. 12.6
B. 16.2
C. 16.7
D. 17.6

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42.

一位女教师30 岁，身高 160 厘米，如果其每日需要热量为 10000 千焦，则其每日需蛋白质 () 克。

A. 60～ 90
B. 53～ 66
C. 359 ～ 420
D. 556 ～ 649

A B C D

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43.

《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是

A. 食物多样，谷类为主
B. 多吃蔬菜、水果和薯类
C. 吃清淡少盐的膳食
D. 食量与体力活动要平衡

A B C D

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44.

《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用（）的形式确定下来。

A. 文件
B. 行政命令
C. 法令
D. 法律

A B C D

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45.

“足价蛋白”一般是指

A. 蛋类
B. 鱼类
C. 鱼类
D. 禽类

A B C D

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46.

“奶油”用英文表示为

A. butter
B. suger
C. plantoil
D. oil

A B C D

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47.

“ Whisk ”是指

A. 搅拌
B. 刮平
C. 抽打
D. 擀

A B C D

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48.

“ Vanilla ”的中文意思为

A. 淀粉
B. 调味品
C. 香草香精
D. 糖浆

A B C D

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49.

“ toastedbread ”的意思是

A. 庆贺蛋糕
B. 烤面包
C. 热面包
D. 制作面包

A B C D

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50.

“ Strawberry ”是指

A. 蓝莓
B. 胡桃
C. 草莓
D. 梨

A B C D

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51.

“ spongecake ”是指

A. 沙蛋糕
B. 天使蛋糕
C. 海绵蛋糕
D. 奶酪蛋糕

A B C D

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52.

“ sheetpan ”是指

A. 平烤盘
B. 烤架
C. 平锅
D. 茶匙

A B C D

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53.

“ pudding ”是指

A. 泡夫
B. 木司
C. 布丁
D. 巴菲

A B C D

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54.

“ Pipingbag ”是指

A. 挤花袋
B. 挤花嘴
C. 面粉袋
D. 物料袋

A B C D

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55.

下列中操作错误的是

A. 用手直接向绞肉机送料
B. 机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C. 发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D. 使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

A B C D

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56.

下列中属于糖类不具备的生理功用的是

A. 供给热能
B. 调节水代谢
C. 保护肝脏
D. 润肠，解毒

A B C D

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57.

下列中不违反厨房卫生规程的做法是

A. 在更衣室存放个人物品
B. 用手勺直接品尝菜肴
C. 非工作时间在操作间吸烟
D. 将私人物品带入操作间

A B C D

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58.

下列中不能在烹饪储藏室存放的是

A. 水果罐头
B. 灭鼠药
C. 鸡蛋
D. 调味品

A B C D

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59.

下列中不科学的喝水方法是

A. 清晨空腹喝一杯凉开水
B. 夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水
C. 饥渴时适量饮水
D. 吃饭时大量饮水

A B C D

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60.

下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是 () 。

A. 生熟隔离
B. 食品与天然冰隔离
C. 食物与杂物、药物隔离
D. 动物与植物原料隔离

A B C D

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61.

为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

正确错误

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62.

不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。

正确错误

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63.

不粘锅能够在 260℃下长期使用。

正确错误

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64.

一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为 3～ 4%。

正确错误

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65.

一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。

正确错误

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66.

“Whisk”是蛋抽子的意思。

正确错误

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67.

“walnut”是指核桃。

正确错误

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68.

“Enzyme”的中文意思是乳化剂。

正确错误

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69.

“Darkcherry”是指黑樱桃。

正确错误

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70.

制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

正确错误

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71.

制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

正确错误

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72.

制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

正确错误

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73.

刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。

正确错误

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74.

利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。

正确错误

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75.

切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。

正确错误

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76.

冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。

正确错误

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77.

全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 2 倍左右。

正确错误

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78.

全蛋搅打法又称“混打法”。

正确错误

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79.

使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。

正确错误

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80.

使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。

正确错误

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81.

人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。

正确错误

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82.

人体是寄生虫的宿主。

正确错误

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83.

为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

正确错误

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84.

为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。

正确错误

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85.

含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。

正确错误

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86.

含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

正确错误

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87.

各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。

正确错误

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88.

厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

正确错误

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89.

制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。

正确错误

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90.

制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。

正确错误

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