西式烹调师理论试卷答案_在线做题-好大学

1.

在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和。

A. 燃料
B. 人工
C. 原料
D. 全部

A B C D

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2.

下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是

A. 构成骨骼和牙齿
B. 辅助血液凝固
C. 延缓衰老
D. 维持肌肉的伸缩性

A B C D

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3.

由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A. 水果、蔬菜
B. 肉类
C. 禽类
D. 蛋类

A B C D

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4.

成本核算能合理地确定菜点的（）打下基础。

A. 投资决策
B. 技术决策
C. 销售价格
D. 成本消耗

A B C D

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5.

-1℃左右，保存 5~14 天的鱼称为

A. 冷却鱼
B. 冷冻鱼
C. 鲜鱼
D. 冰鲜鱼

A B C D

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6.

鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂

A. 脂蛋白
B. 卵磷脂
C. 胆固醇
D. 亚麻酸酯

A B C D

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7.

醋不具备的作用是

A. 抑菌杀菌，防治流感
B. 生成“视紫质” ，预防干眼病
C. 去腥除异味、开胃健脾
D. 软化血管、降低血压

A B C D

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8.

燃烧是可燃物质与氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。

A. 化合
B. 分解
C. 复合
D. 加成

A B C D

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9.

沸水加工法是将原料直接放入（ D ）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。

A. 70℃
B. 80℃
C. 90℃
D. 100℃

A B C D

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10.

下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是

A. 满足用餐者饱腹和食欲的需要
B. 满足用餐者参加各种活动的需要
C. 满足用餐者基本的生理需
D. 满足用餐者生理和各种活动的需要

A B C D

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11.

少司的作用是

A. 能保持菜肴的温度
B. 使营养搭配合理
C. 增加菜肴的甜味
D. 可刺激食欲

A B C D

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12.

下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料

A. 奶油
B. 大蒜
C. 计司粉
D. 胡萝卜

A B C D

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13.

（）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。

A. 美式菜
B. 法式菜
C. 英式菜
D. 德式菜

A B C D

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14.

French Knife 译文中文是

A. 厨刀
B. 法式分刀
C. 踢骨刀
D. 拍刀

A B C D

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15.

（）的一般计算方法是：标准体重（千克） =｛身高（厘米）— 105｝× 0.9

A. 49 岁以下成人体重
B. 49 岁以上成人体重
C. 重男性正常体重
D. 女性正常体重

A B C D

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16.

马乃司的色泽应是

A. 乳白色
B. 浅黄色
C. 浅褐色
D. 粉红色

A B C D

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17.

西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。

A. 番茄汤类
B. 基础汤类
C. 清汤类
D. 蔬菜类

A B C D

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18.

经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于

A. 生态学灭鼠
B. 器械灭鼠
C. 化学灭鼠
D. 药物灭鼠

A B C D

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19.

干制后的肉豆蔻表面呈

A. 棕红色
B. 灰褐色
C. 淡绿色
D. 淡黄色

A B C D

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20.

制作里昂式炒土豆应将土豆炒成

A. 浅褐色
B. 金黄色
C. 无色
D. 棕色

A B C D

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21.

芹菜沸水初步热加工的目的是

A. 使其初步成熟
B. 使其果胶物质软化
C. 防止变色
D. 易于剥去表皮

A B C D

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22.

新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。

A. 40%
B. 50%
C. 60%
D. 80%

A B C D

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23.

Mayonnaise 的中文是

A. 沙拉
B. 沙拉酱
C. 少司
D. 沙司

A B C D

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24.

下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是

A. 成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少
B. 禽类有较多的柔软的结缔组织
C. 禽类肉比畜类肉含氮物质多
D. 禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中

A B C D

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25.

洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是

A. 去泥土
B. 去虫卵
C. 消毒
D. 去鞣酸

A B C D

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26.

下列对维生素的共同点叙述中不正确的是

A. 维生素在机体内不能自行合成
B. 维生素不供给机体能量
C. 维生素不是构成机体各组织的原料
D. 机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

A B C D

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27.

制作炸茄子时，应将茄子切成（）厚的圆片。

A. 1.5 厘米
B. 2.5 厘米
C. 3.5 厘米
D. 4.5 厘米

A B C D

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28.

原料损耗率的高低可以考核操作人员的

A. 卫生水平
B. 工作水平
C. 原料鉴别水平
D. 技术水平

A B C D

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29.

牛肉的英文名是

A. Pork
B. Beef
C. Lamb
D. Veal

A B C D

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30.

净料单位成本计算的基本条件有

A. 1 条
B. 4 条
C. 3 条
D. 2 条

A B C D

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31.

膳食中缺钙，可患

A. 佝偻病
B. 鸡胸
C. 妄想症
D. 甲状腺肿大

A B C D

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32.

下列中不违反厨房卫生规程的做法是

A. 在更衣室存放个人物品
B. 用手勺直接品尝菜肴
C. 非工作时间在操作间吸烟
D. 将私人物品带入操作间

A B C D

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33.

俄式菜受（）的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。

A. 英式菜
B. 英式菜
C. 美式菜
D. 德式菜

A B C D

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34.

（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

A. 单相触电
B. 两相触电
C. 接触电压触电
D. 跨步触电

A B C D

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35.

辣根的可食部分是其

A. 地上茎
B. 地下茎
C. 肉质根
D. 变态根茎

A B C D

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36.

违反厨房卫生规程的做法是

A. 用手勺直接品尝菜肴
B. 专布专用
C. 操作时不戴手表
D. 冷菜间切配时戴口罩

A B C D

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37.

下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A. 忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B. 公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C. 积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D. 遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利

A B C D

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38.

某厨房的原材料月初结存 2000 元，本月领用 6000 元，本月实际耗用 4000 元，此厨房的月末盘存额为

A. 2000 元
B. 3000 元
C. 4000 元
D. 12000 元

A B C D

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39.

制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、（）后煎制成熟。

A. 面包粉
B. 蛋液
C. 核桃碎
D. 计司粉

A B C D

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40.

销售毛利率与（）的和是 100%。

A. 损耗率
B. 净料率
C. 成本率
D. 熟品率

A B C D

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41.

下列选项中属于必需氨基酸的是

A. 酪氨酸
B. 色氨酸
C. 胱氨酸
D. 谷氨酸

A B C D

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42.

蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源。

A. 蛋白质
B. 维生素
C. 糖类
D. 水

A B C D

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43.

生食瓜果类蔬菜应先用 0.3%()溶液浸泡 5 分钟。

A. 盐水
B. 漂白粉
C. 过氧乙酸
D. 高锰酸钾

A B C D

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44.

一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A. 批量
B. 单件
C. 烹调
D. 面点

A B C D

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45.

调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。

A. 0℃
B. 5 ℃
C. 10℃
D. 15℃

A B C D

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46.

Brown sauce译为中文是

A. 油少司
B. 布朗少司
C. 白色基础汤
D. 布朗基础汤

A B C D

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47.

每日每人烹调油的使用量以膳食总量的 ()为宜。

A. 2%
B. 12%
C. 15%
D. 20%

A B C D

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48.

下列中不属于机体对热能消耗的是

A. 维持基础代谢
B. 思维
C. 食物蛋白质在体内氧化
D. 食物特殊动力作用

A B C D

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49.干制后的肉豆蔻表面呈()。

A. 棕红色
B. 灰褐色
C. 淡绿色
D. 淡黄色

A B C D

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50.

新生儿体内含水量约占其体重的 ()左右。

A. 40%
B. 50%
C. 60%
D. 80%

A B C D

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51.

《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的 ()工作方针政策，用法律的形式确定下来。

A. 消毒
B. 卫生
C. 食品
D. 食品卫生

A B C D

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52.

餐饮成本是餐饮销售减去 ()的所有支出。

A. 燃料
B. 人工
C. 原料
D. 利润

A B C D

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53.

蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的

A. 增稠剂
B. 水化剂
C. 乳化剂
D. 胶凝剂

A B C D

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54.

制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上

A. 面包粉
B. 杏仁碎
C. 面粉
D. 面糊

A B C D

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55.

将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是

A. 冷水加工法
B. 沸水加工法
C. 温煮加工法
D. 焖制加工法

A B C D

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56.

()的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。

A. 空气解冻
B. 水泡解冻
C. 微波解冻
D. 水冲解冻

A B C D

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57.

糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是 ()主要来源。

A. 食物纤维
B. 淀粉
C. 蔗糖
D. 糖原

A B C D

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58.

化学农药污染环境，可通过 ()作用于人体。

A. 生物富集作用
B. 食物
C. 淋巴管
D. 内分泌腺

A B C D

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59.

罗勒的英文名称是

A. Basil
B. Dill
C. Pepper
D. Sage

A B C D

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60.

红糖是未经提纯的 ()制品。

A. 甘蔗
B. 甜菜
C. 木瓜
D. 番薯

A B C D

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61.

在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用 ()电压。

A. 48V
B. 36V
C. 24V
D. 12V

A B C D

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62.

下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是

A. 《劳动法》
B. 《野生动物保护法》
C. 《婚姻法》
D. 《消费者权益保护法》

A B C D

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63.

牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是 ()。

A. 上脑
B. 米龙
C. 腰窝
D. 外脊

A B C D

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64.

脂肪是机体的重要组成成分，由 ()元素组成。

A. 氢、氧、氮
B. 氢、碳、氮
C. 碳、氢、氧、氮
D. 碳、氢、氧

A B C D

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65.

焗的英文是

A. Roast
B. Bake
C. Stew
D. Boil

A B C D

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66.

只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于 ()的吸收和利用。

A. 氨基酸
B. 脂肪
C. 维生素
D. 营养素

A B C D

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67.

原料的出材率高低可以考核操作人员的

A. 卫生水平
B. 工作水平
C. 原料鉴别水平
D. 技术水平

A B C D

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68.

制作核桃煎猪排时，应配以 ()和时令蔬菜作为配菜。

A. 炸土豆条
B. 菠菜泥
C. 煮土豆橄
D. 白菜卷

A B C D

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69.

影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。

A. 可燃气体
B. 蒸气
C. 介质
D. 明火

A B C D

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70.

()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A. 自燃
B. 闪燃
C. 速燃
D. 爆炸

A B C D

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71.

每升牛奶可以满足成年人每日所需的

A. 脂肪酸
B. 氨基酸
C. 维生素
D. 碳水化合物

A B C D

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72.

()左右，保存 5~14 天的鱼称为冷却鱼。

A. -1℃
B. -3℃
C. -6℃
D. -10℃

A B C D

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73.

对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、()、控制开关等组成。

A. 风机、燃烧器
B. 风机、电热元件
C. 燃烧器、电热元件
D. 电热元件、温控器

A B C D

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74.

煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 ()后，再放入盐水中煮制。

A. 片状
B. 丝状
C. 丁状
D. 橄榄状

A B C D

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75.

不属于放射性污染源的是

A. 核爆炸
B. 核设施
C. 核意外事故
D. 放射性保管食物

A B C D

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76.

沙拉是英文 salads 的译音，广州、香港习惯译为

A. 色拉
B. 沙律
C. 忌廉
D. 沙司

A B C D

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77.

烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到 ()的烹调方法。

A. 半熟
B. 全熟
C. 八、九成熟
D. 规定火候

A B C D

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78.

制作瑞士土豆饼时，应先将土豆 ()后，在加工制作。

A. 煮熟
B. 制成泥
C. 切成片
D. 擦成丝

A B C D

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79.

制作布朗少司可加入适量的牛奶。

正确错误

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80.

当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

正确错误

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81.

膳食中缺少维生素 A 将引起夜盲症。

正确错误

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82.

食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。

正确错误

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83.

在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”

正确错误

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84.

西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。

正确错误

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85.

推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。

正确错误

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86.

牛外脊的英文是 Beeffillet 。

正确错误

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87.

基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。

正确错误

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88.

牛骨适宜用冷水加工法处理。

正确错误

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