卷面总分：100分 答题时间：70分钟 试卷题量：50题 练习次数：714次
烧菜是先放酱油，后放盐。
要得甜，加点盐
用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐
配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。
质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色
新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落
抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。
冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水
在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中
切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开
菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘
在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。
肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”
凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃
菠菜煮豆腐，营养价值高
鱿鱼、墨干鱼要碱发
味精要在菜肴起锅时放
烧菜是先放酱油，后放盐
自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。
对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法
糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴
制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶
由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。
菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。
将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。
一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。
冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴
爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆
属于热空气导热的烹调方法是烤
制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用
制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶
除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂
家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽
基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨
经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳
高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。
软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅
干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种
烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素
烧二冬的主要原料是香菇、干笋
半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料
干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品
鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品
禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点
烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验
