西式烹调师理论试卷答案

• 试卷分类：西式烹调师
• 试卷题量：88题
• 推荐等级：
• 试卷类型：模拟试题
• 浏览次数：900次
• 发布时间：2020-05-06

• 制作布朗少司可加入适量的牛奶。 点击查看
• 当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。 点击查看
• 膳食中缺少维生素 A 将引起夜盲症。 点击查看
• 食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。 点击查看
• 在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病” 点击查看
• 西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。 点击查看
• 推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。 点击查看
• 牛外脊的英文是 Beeffillet 。 点击查看
• 基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。 点击查看
• 牛骨适宜用冷水加工法处理。 点击查看
• 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和。 点击查看
• 下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是 点击查看
• 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。 点击查看
• 成本核算能合理地确定菜点的（  ）打下基础。 点击查看
• -1℃左右，保存 5~14 天的鱼称为 点击查看
• 鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂 点击查看
• 醋不具备的作用是 点击查看
• 燃烧是可燃物质与氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。 点击查看
• 沸水加工法是将原料直接放入（ D ）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。 点击查看
• 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是 点击查看
• 少司的作用是 点击查看
• 下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料 点击查看
• （）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。 点击查看
• French Knife 译文中文是 点击查看
• （）的一般计算方法是：标准体重（千克） =｛身高（厘米）— 105｝× 0.9 点击查看
• 马乃司的色泽应是 点击查看
• 西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。 点击查看
• 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于 点击查看
• 干制后的肉豆蔻表面呈 点击查看
• 制作里昂式炒土豆应将土豆炒成 点击查看
• 芹菜沸水初步热加工的目的是 点击查看
• 新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。 点击查看
• Mayonnaise 的中文是 点击查看
• 下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是 点击查看
• 洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是 点击查看
• 下列对维生素的共同点叙述中不正确的是 点击查看
• 制作炸茄子时，应将茄子切成（）厚的圆片。 点击查看
• 原料损耗率的高低可以考核操作人员的 点击查看
• 牛肉的英文名是 点击查看
• 净料单位成本计算的基本条件有 点击查看
• 膳食中缺钙，可患 点击查看
• 下列中不违反厨房卫生规程的做法是 点击查看
• 俄式菜受（）的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。 点击查看
• （）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。 点击查看
• 辣根的可食部分是其 点击查看
• 违反厨房卫生规程的做法是 点击查看
• 下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 点击查看
• 某厨房的原材料月初结存 2000 元，本月领用 6000 元，本月实际耗用 4000 元，此厨房的月末盘存额为 点击查看
• 制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、（）后煎制成熟。 点击查看
• 销售毛利率与（）的和是 100%。 点击查看
• 下列选项中属于必需氨基酸的是 点击查看
• 蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源。 点击查看
• 生食瓜果类蔬菜应先用 0.3%()溶液浸泡 5 分钟。 点击查看
• 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。 点击查看
• 调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。 点击查看
• Brown sauce译为中文是 点击查看
• 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的 ()为宜。 点击查看
• 下列中不属于机体对热能消耗的是 点击查看
• 干制后的肉豆蔻表面呈()。 点击查看
• 新生儿体内含水量约占其体重的 ()左右。 点击查看
• 《 中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的 ()工作方针政策，用法律的形式确定下来。 点击查看
• 餐饮成本是餐饮销售减去 ()的所有支出。 点击查看
• 蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的 点击查看
• 制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上 点击查看
• 将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是 点击查看
• ()的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。 点击查看
• 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是 ()主要来源。 点击查看
• 化学农药污染环境，可通过 ()作用于人体。 点击查看
• 罗勒的英文名称是 点击查看
• 红糖是未经提纯的 ()制品。 点击查看
• 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用 ()电压。 点击查看
• 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 点击查看
• 牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是 ()。 点击查看
• 脂肪是机体的重要组成成分，由 ()元素组成。 点击查看
• 焗的英文是 点击查看
• 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于 ()的吸收和利用。 点击查看
• 原料的出材率高低可以考核操作人员的 点击查看
• 制作核桃煎猪排时，应配以 ()和时令蔬菜作为配菜。 点击查看
• 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。 点击查看
• ()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 点击查看
• 每升牛奶可以满足成年人每日所需的 点击查看
• ()左右，保存 5~14 天的鱼称为冷却鱼。 点击查看
• 对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、()、控制开关等组成。 点击查看
• 煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 ()后，再放入盐水中煮制。 点击查看
• 不属于放射性污染源的是 点击查看
• 沙拉是英文 salads 的译音，广州、香港习惯译为 点击查看
• 烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到 ()的烹调方法。 点击查看
• 制作瑞士土豆饼时，应先将土豆 ()后，在加工制作。 点击查看