凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡

白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞

白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来酒）的差

苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味

挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强

在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大

基酒的管理只需做好库房物质管理即可

酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换占有重要地位

绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸

调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒