配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。

对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法

糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴

制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶

由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。

菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。

将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。

一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。