2019年西式面点师初级模拟考试答案及解析

• 试卷分类：初级西式面点师
• 试卷题量：90题
• 推荐等级：
• 试卷类型：模拟试题
• 浏览次数：2507次
• 发布时间：2020-05-06

• 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。 点击查看
• 不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。 点击查看
• 不粘锅能够在 260℃下长期使用。 点击查看
• 一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为 3～ 4%。 点击查看
• 一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。 点击查看
• “Whisk”是蛋抽子的意思。 点击查看
• “walnut”是指核桃。 点击查看
• “Enzyme”的中文意思是乳化剂。 点击查看
• “Darkcherry”是指黑樱桃。 点击查看
• () 是违反设备安全操作规程的错误做法。 点击查看
• () 环境，可通过生物富集作用作用于人体。 点击查看
• () 的卫生问题主要是微生物污染与生霉。 点击查看
• () 蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。 点击查看
• -1 ℃左左右，保存 5~14 天的鱼称为。 点击查看
• “ knife ”是指 () 。 点击查看
• “ honey ”是指 () 。 点击查看
• “ Flour ”是指 ()。 点击查看
• “ condensedmilk ”是指 () 。 点击查看
• “ Brush ”的中文意思为 () 。 点击查看
• “Agar”是指 () 。 点击查看
• “addsalt”的意思是 () 。 点击查看
• 一般成年人毎日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和 100~200 克左右的水果。 点击查看
• () 是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。 点击查看
• () 是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。 点击查看
• 制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。 点击查看
• 制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。 点击查看
• 制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。 点击查看
• 刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。 点击查看
• 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。 点击查看
• 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。 点击查看
• 冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。 点击查看
• 全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 2 倍左右。 点击查看
• 全蛋搅打法又称“混打法”。 点击查看
• 使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。 点击查看
• 使用水果制作果冻时， 我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。 点击查看
• 人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。 点击查看
• 人体是寄生虫的宿主。 点击查看
• 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 点击查看
• 为使面团重新产气、 膨松， 得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。 点击查看
• () 属于气体燃料。 点击查看
• () 在盐浓度为 3% 时最宜生长繁殖。 点击查看
• () 在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。 点击查看
• () 可吸收面团中的养分生长繁殖， 并产生二氧化碳， 使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。 点击查看
• ()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。 点击查看
• () 又称明胶、鱼胶。 点击查看
• ()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。 点击查看
• () 不是植物油比动物油营养价值高的原因。 点击查看
• () 一般多用瓷制餐盘盛装。 点击查看
• 含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。 点击查看
• 含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。 点击查看
• 各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。 点击查看
• 厨房的设备必须经过培训才能让其操作。 点击查看
• 制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。 点击查看
• 制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。 点击查看
• () 是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。 点击查看
• () 是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。 点击查看
• () 是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。 点击查看
• () 是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。 点击查看
• () 是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。 点击查看
• () 是反映食品被粪便污染的指标。 点击查看
• () 是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。 点击查看
• () 是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。 点击查看
• () 是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。 点击查看
• () 是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。 点击查看
• () 是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。 点击查看
• () 是以善恶为评价标准。 点击查看
• () 是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。 点击查看
• () 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为 ()g/Kg 。 点击查看
• () 属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。 点击查看
• 一般以() 为主的人群，两餐间隔以 4~5 小时为宜。 点击查看
• 一克蛋白质在体内生理氧化可产生 点击查看
• 一位女教师30 岁，身高 160 厘米，如果其每日需要热量为 10000 千焦，则其每日需蛋白质 () 克。 点击查看
• 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是 点击查看
• 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用（）的形式确定下来。 点击查看
• “足价蛋白”一般是指 点击查看
• “奶油”用英文表示为 点击查看
• “ Whisk ”是指 点击查看
• “ Vanilla ”的中文意思为 点击查看
• “ toastedbread ”的意思是 点击查看
• “ Strawberry ”是指 点击查看
• “ spongecake ”是指 点击查看
• “ sheetpan ”是指 点击查看
• “ pudding ”是指 点击查看
• “ Pipingbag ”是指 点击查看
• 下列中操作错误的是 点击查看
• 下列中属于糖类不具备的生理功用的是 点击查看
• 下列中不违反厨房卫生规程的做法是 点击查看
• 下列中不能在烹饪储藏室存放的是 点击查看
• 下列中不科学的喝水方法是 点击查看
• 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是 () 。 点击查看